のれんと檜のカウンターがある銀座などの寿司屋に行くと、普段あまりお目見えしない「高級なお酢」が使われていることがあります。実はこのお酢、醸造酢と呼ばれるもの。寿司屋の大将がコレだけはハズせないと大事にしている、和に欠かせないアイテムです。
◇そもそも醸造酢とは？
スーパーのお酢コーナーにいくと、沢山の種類のお酢が並べられています。どれも同じように思えるものの、実は醸造酢・合成酢2つのパターンがあるため注意が必要。醸造酢には米酢や黒酢・穀物酢などがあります。対して合成のお酢は、酢に砂糖などの添加物を加えたもの。寿司屋のマスターが愛用しているのは、混じりっけのない醸造酢です。
◇なぜ寿司屋が愛してやまないのか？
いいお寿司は素材がいのちと言われています。ツヤと粘り気のあるお米・新鮮な海の幸、シャリに美味しいツヤを与えてくれるのが、醸造酢です。酸味のあるほろ酸っぱいお酢は、お米のふくよかさを引き出してくれます。