和食のレシピでよく二杯酢、三杯酢などというのを見かけることがあります。これらは合わせ酢と呼ばれる物です。二杯酢は酢と醤油の割合が一対一で、三杯酢は酢と醤油、そしてみりんがそれぞれ同じ割合になります。みりんは煮切る、つまりアルコールを飛ばしてしまうと、甘みが強調されておいしくなります。合わせ酢をうまく使うことで、料理のバリエーションが格段に広がります。たとえばこれらの酢を使って野菜を和えると、お酢だけの酢の物とはまた違った美味しさが楽しめます。サラダを作るのは面倒だとか、和食に合わないなどという時は、二杯酢や三杯酢を使うと、和食にもマッチして、しかも野菜だけで一品を作ることができます。それ以外に和食のレシピに見られる合わせ酢として、土佐酢があります。土佐酢は三杯酢にかつお節や鰹だしを加えたもので、三杯酢に比べると酢の風味がやわらぎ、まただしの風味が加わるのが特徴です。特に魚介類のレシピに向く合わせ酢であるといえます。